את ספר התורה, כמו יתר כתבי הקודש כמזוזות ותפילין, כותבים על עורות בעלי חיים, ואם כתבם על חומר אחר כנייר או בד הם פסולים. דין זה נלמד כהלכה למשה מסיני[2]. גם בקבוצת העורות, מותרים לעשיית הקלף רק עורות מבעלי חיים טהורים, אפילו אם הם אסורים לאכילה מסיבות שונות כנבלה או טרפה. על עור של דגים אסור לכתוב ספר תורה, מפני שיש בו זוהמא[3].
על פי חז”ל ישנם שלושה סוגי עורות: גוויל, קלף ודוכסוסטוס. לדעת הרמב”ם והשולחן ערוך, לכתחילה יש לכתוב ספר תורה על הגוויל. בנוסף, לשיטת הרמב”ם יש לעבד את עור הבהמה בעפצים. מאידך דעת הרמ”א, בעקבות דעת התוספות, שעדיף לכתוב על קלף המעובד בסיד, ואין לכתוב על גוויל[4]. משום שהקלף נאה יותר, ומשקלו של הספר תורה פוחת[5]. וכן נוהגים האשכנזים.
בקרב יהודי המזרח (עיראק, סוריה, טורקיה, יוון, מרוקו, תוניס ותימן) נהגו כדעת השולחן ערוך וכתבו ספרי תורה על גווילים, וכך גם ספרי התורה של הר”ן והרב יצחק אבוהב[6]. כמו כן, הפוסקים מקרב יהדות המזרח סבורים שעדיף לכתוב גם כיום ספרי תורה על גוויל[7].
לגבי כתיבת ספר תורה על גויל לבני אשכנז ישנם חילוקי דעות: לדעת הרב שלמה גאנצפריד, לא נוהגים לכתוב ספרי תורה על הגוויל. אולם אם נכתב, ספר התורה כשר[8].ישנה שמועה לפיה החזון איש סירב להתיר לכתוב ספרי תורה על גוויל[9]. מאידך לדעת הרב יוסף שלום אלישיב והרב חיים קניבסקי, כיום שישנה אפשרות לעבד את הגוויל שיהיה נאה וקל, ישנה עדיפות לכתוב ספר תורה על גוויל[10].
כדי להכין את עור הבהמה לכתיבה, יש לעבדו. העיבוד נעשה כיום על ידי נתינת העור בסיד שבכך העור יכול להתקיים שנים רבות ולא להירקב. המנהג הקדום היה לעבד את הקלף בעפצים על גוויל, ומתקופת הגאונים הונהג ברוב הקהילות לכתוב ספר תורה על קלף ולעבדו בסיד. עיבוד בעפצים נהוג עד היום בקרב יהדות תימן.
השינויים העיקריים בין שני סוגי העיבודים: בעיבוד סיד הקלף העובר עיבוד זה הוא לבן וקשה, והאותיות שנכתבות עליו ניזוקות במגע עם מים. בעיבוד עפצים הקלף עבה יותר, ומרקמו יותר רך, והאותיות הנכתבות עליו ניזוקות פחות במגע עם מים בנוסף בעיבוד זה בדרך כלל מוסיפים חומרים בהם הקלף מקבל גוון חום.
תנאי מחייב נוסף הוא כוונת המעבד שהקלף יהיה לשם מצוות ספר תורה (עיבוד ‘לשמה’), עור שעובד ללא כוונה פסול.
